| |
|
|
| Hert met peer, knolselderijpuree, chocoladeolie en rode wijnsaus |
 Hert:
15 st hertenfilet
Wijnsaus
50 ml. maïskiemolie
afsnijdsels van het rack
1 winterwortel
1 ui
2 tn. knoflook
1 laurierblad
1 tk. tijm
1 fles rode wijn
2 ltr. wildbouillon
Peer
4 Kwee peren
1 ltr. suikerstroop (maken van 560 gr fijne suiker en 6,5 dl. water)\
2 dl witte wijn
3 laurierblad
2 steranijs
Knolselderijpuree
1 knolselderij
125 ml. melk
125 ml. water
75 gr. boter
zout en peper
Chocoladeolie
100 gr. bittere chocolade
4 tl. cacaopoeder
4 el. peperige olijfolie
evt. 1 msp. cayennepeper
± 80 ml. maïskiemolie
Groenten
15 banaansjalotten
4 tn. knoflook
2 tk. tijm
5 dl. kippenbouillon
50 gr. boter
50 ml. maïskiemolie
Ratte aardappeltjes uit de oven met tijm en knoflook
|
Hertenfilet
Schroei dicht in hete olie en gaar in een oven van 75º tot een kerntemperatuur van 55º.
Laat 15 minuten rusten, alvorens aan te snijden.
Wijnsaus
Fruit afsnijdsels van het hert, wortel en ui aan tot bruin.
Doe de knoflook erbij en laat nog even meebakken.
Dan de laurier, tijm en bouillon en laat op matig vuur inkoken tot sausdikte.
Zeef en breng op smaak met zout en peper.
Kweepeer
Halveer de peren, schil ze en haal het klokhuis eruit.
Leg ze in een pan met de suikerstroop, laurierblaadjes en steranijs.
Gaar ze in ± 10 minuten.
Laat afkoelen in de stroop.
Knolselderijpuree
Maak de knolselderij schoon en snijd hem in blokjes.
Kook ze gaar in melk en water.
Laat uitdampen en pureer.
Roer de boter erdoor en breng op smaak met zout en peper
Chocoladeolie
Doe alle ingrediënten in een schaal en roer au bain-marie tot een saus. N.B. wees spaarzaam met de olie.
Groenten
Maak de sjalotten schoon en laat ze heel.
Bak ze goudbruin in de olie.
Doe de knoflooktenen en de boter erbij en laat 5 minuten meebakken.
Vervolgens de bouillon en laat de sjalotten in 15-20 minuten zacht worden. Zorg voor voldoende vocht.
Maak de spruitjes schoon en kook of stoom ze iets meer dan beetgaar vlak vóór het uitserveren.
Afwerking en presentatie
Trancheer het vlees in dunne tranches
Dresseer de peer
Daarlangs een streep knolselderij.
Een sjalot ernaast.
Maak decoratieve strepen chocoladeolie en wijnsaus over het bord.
Garneer met 2 stuks ratte aardappel uit de oven.
|
| « terug | 20 mei 2012 |
|
|
