LAATSTE FOTO'S
Bekijk ze allemaal »

 
 
Bananensorbet met toffeesaus, filocrunch en mokkapannacotta
Bananensorbet
500 gr. rijpe bananen
2 dl. Suikersiroop(1:2)
60 gr. glucose
2 dl. water
1 el. citroensap
(of k&kl ijs!)

Mokkapannacotta
6 blaadjes gelatine
1,2 room
3 dl melk
135 gr suiker
3 vanillestokje
3 eetlepel mokka extract (ingekookte espresso)
3 eetlepel koffielikeur
Week het gelatineblaadje tot het zacht is.

Limoenrasp
rasp van 9 limoenen
kristalsuiker (1 op 1 met limoenrasp)

Karamel
100 gr. suiker
1/3 water
gedroogde limoenrasp

Filocrunch
2 vellen filodeeg
boter
stukjes karamel
siroop 1 op 1

Toffeesaus
100 gr. suiker
1 dl. slagroom
Bananensorbet
Verhit water, sorbetsiroop en glucose tot alle glucose is opgelost.
Pureer de bananen en doe ze met het citroensap erbij.
Draai er in de ijsmachine sorbetijs van.
Laat verder opstijven in de vriezer.

Mokkapannacotta
Week het gelatineblaadje tot het zacht is.
Meng de room, de suiker, het vanillestokje (opengesneden) en de mokka-essence in een pan en breng het aan de kook.
Haal de pan van het vuur, haal het vanillestokje eruit en schraap het merg eruit.
Voeg het gelatineblaadje en de likeur toe en roer tot de gelatine is opgelost.
Giet het mengsel door een fijne zeef en vul de vormpjes ermee
Opstijven in een koude koeling.

Limoenrasp
Meng rasp en suiker en verdeel over een siliconenmat.
Laat in een oven van 90º drogen.

Karamel
Maak de karamel en strooi er de limoenrasp in. N.B. Bewaar wat voor garnering.
Rol uit tussen 2 warme siliconenmatjes tot een flinterdunne plaat.
Laat afkoelen en breek in stukjes.
Herhaal voor de rest van de karamel.

Filocrunch
Smelt de boter, smeer er 1 filovel mee in en leg het tweede erop.
Smeer het deeg in met siroop.
Snijd in stukken van 15x1 cm en bak ze in 4 minuten op 200º. Leg de stukken niet te dicht naast elkaar.
Haal ze uit de oven en strooi er de karamelstukjes over.
Leg ze weer terug in de oven tot de karamel aan het deeg plakt.
Laat afkoelen.

Toffeesaus
Maak een donkere karamel van de suiker.
Voeg de room toe tot kookpunt.
Laat in de koeling opstijven.

Afwerking en presentatie
Leg een quenelle sorbet op een koud bord.
Lepel wat toffeesaus op het bord.
Geef 2 filocrunches een plaats en garneer met gedroogd limoenrasp.
Zet de pannacotta op het bordje erbij.
« terug20 november 2019