LAATSTE FOTO'S
Bekijk ze allemaal »

 
 
Soep met kabeljauw, schaal- en schelpdieren
1000 gr kabeljauwfilet, 
600 gr gekookte mosselen, 
150 gr Hollandse garnalen, 1 kilo Palourdes
, 400 gr bleekselderij, 
400 gr wortelen, 
3 kleine uien, 
4 eetlepels fijngehakte rode paprika
, 1 theelepel korianderpoeder, 
8 dl visbouillon, 
6 eetlepels zonnebloemolie, 
3 flesjes Blond bier van 0,3 liter, 
12 eetlepels crème fraîche, 
6 eetlepel fijngehakte bieslook, versgemalen peper, zout...lees verder »
 

Risotto met bospaddestoelen
 1500 ml groentebouillon, 6eetlepels olijfolie, 4 grote sjalotten ( fijngesnipperd ), 4 stengels bleekselderij ( in dunne plakken ), 400 g risottorijst, 2 x glas droge witte wijn, 2x laurierblad, 2x kruidnagel, 200 g oesterzwammen ( in plakken ), 200 g cantharellen ,eekhoorntjesbrood of andere wilde paddenstoelen ( in plakken ), 4 eetlepels mascarpone of crème fraîche, 2 eetlepel kervel of bieslook ( gehakt ), 200 gr. Parmezaanse kaas ( geraspt )
...lees verder »
 

Hert met peer, knolselderijpuree, chocoladeolie en rode wijnsaus
Hert:
15 st hertenfilet

Wijnsaus
50 ml. maïskiemolie
afsnijdsels van het rack
1 winterwortel
1 ui
2 tn. knoflook
1 laurierblad
1 tk. tijm
1 fles rode wijn
2 ltr. wildbouillon

Peer
4 Kwee peren
1 ltr. suikerstroop (maken van 560 gr fijne suiker en 6,5 dl. water)\
2 dl witte wijn
3 laurierblad
2 steranijs

Knolselderijpuree
1 knolselderij
125 ml. melk
125 ml. water
75 gr. boter
zout en peper

Chocoladeolie
100 gr. bittere chocolade
4 tl. cacaopoeder
4 el. peperige olijfolie
evt. 1 msp. cayennepeper
± 80 ml. maïskiemolie

Groenten
15 banaansjalotten
4 tn. knoflook
2 tk. tijm
5 dl. kippenbouillon
50 gr. boter
50 ml. maïskiemolie

Ratte aardappeltjes uit de oven met tijm en knoflook
...lees verder »
 

Bananensorbet met toffeesaus, filocrunch en mokkapannacotta
Bananensorbet
500 gr. rijpe bananen
2 dl. Suikersiroop(1:2)
60 gr. glucose
2 dl. water
1 el. citroensap
(of k&kl ijs!)

Mokkapannacotta
6 blaadjes gelatine
1,2 room
3 dl melk
135 gr suiker
3 vanillestokje
3 eetlepel mokka extract (ingekookte espresso)
3 eetlepel koffielikeur
Week het gelatineblaadje tot het zacht is.

Limoenrasp
rasp van 9 limoenen
kristalsuiker (1 op 1 met limoenrasp)

Karamel
100 gr. suiker
1/3 water
gedroogde limoenrasp

Filocrunch
2 vellen filodeeg
boter
stukjes karamel
siroop 1 op 1

Toffeesaus
100 gr. suiker
1 dl. slagroom
...lees verder »
 

Dambord van Hollandse nieuwe met gemarineerde rode biet spaanse ui en kruidensla

20 maatjes
3 rodebiet
1 spaanse ui
2 eetl suiker
2 dl blanke acetobalsamico
1 dl olijfolie
4 bakjes daikon cress

...lees verder »
 

Taartje van babykreeft met komkommer, appel en wasabikaviaar

10 canners
2 eetlepels mayonaise
2 komkommers
2 grannies
100 gr wasabi kaviaar
Shisoo purpers

...lees verder »
 

Crème van doperwten met asperge-lucifers en in olie zonnevis

5 asperges
¾ ltr kippenbouillon
3 dl room
Roux ca 100 gr ( rouxkorrel 80 gr)
200 gr Diepvries erwten
witvisfilet 1,5 tot 2 kg
Knoflookolie 1,5 ltr

...lees verder »
 

Roulade van varkenslende, spinazie,dragon en coppa di parma met courgette en aubergine

2000 gr varkenslende
500 gr spinazie
¼ bos dragon
32 plakken ham
2 aubergine
3 courgette

...lees verder »
 

Mascarponepudding met pistache en ananas

Mascarpone 1 kg
Slagroom 6 dl
Suiker 150 gr
Citroensap en rasp 1 ½ citroen
Pistache 1 eetlepel
150 gr chocolade couverture

...lees verder »
 

Tartaar prepare met kwarteleitjes en groenten mozaiek
Runderzijlende ( 600 gr ), Sjalot ( 2 st ), Kappertjes (30 st ), Augurk kleine ( 5 st ), Kwarteleitjes ( 3 p.p. ), Wiltof ( 4 st ), Rodekool ( 1/5 ), Boontjes ( 125 gr ), Wijnazijn, Suiker
 
 

Veloute van zeeuwse mosselen en zeekraal
Mossel jumbo ( 2 kg ), Mosselgroenten ( 250 gr ), Dikke ui ( 1 st ), Room ( 5 dl ), Eidooier ( 5 st ), Zeekraal ( 125 gr )
 
 

Houtduif met zuurkool en toscaanse aardappelpuree
Houtduif ( 6 st ), Dikke ui ( 2 ), Laurier ( 2 blaadjes ), Wortel ( 2 st ), Knolselderij ( ¼ st ), Gevogelte bouillon (1 ltr ), Zuurkool ( 500 gr ), Witte wijn ( ½ fles ), Water ( ca ½ lter ), Knoflook ( 4 tenen ), Boter ( 300 gr ), Jenever bes ( 3 st ), Laurier ( 2 st ), Tijm ( 2 takjes ), Olijfolie
 
 

Compote van pruimen met vanilleijs en eiwitschuim
Pruimen ( 1 kg ), Suiker ( 150 gr ), Vanille stokje ( 1 ), Kaneelstok ( 2 ), Acetobalsamico ( scheutje ), Vanilleijs ( 2 ltr ), Eiwitten ( 5 st ), Suiker ( 150 gr )
 
 

Groenten aspic met basilicummayonaise

Groenten aspic:
Baby mais, Sperziebonen, Broccoli, Bloemkool, Wortel, Knolselderij, Gevogelte bouillon, Afval van tomaat, Gelatine ( 30 gr per ltr )

Mayonaise basis:
eidooiers ( 400 gr ), mosterd ( 40 gr ), azijn ( 1,5 dl ), citroensap ( 0,5 dl ), worchestersaus, peper en zout, olie ( 4 ltr )

Basilicum mayonaise:
Mosterd ( 10 gr ), eidooiers ( 100 gr ), Azijn ( scheutje ), Citroensap ( eetlepel ), Worchestersaus, Peper en zout, Olie ( 1 ltr ), Basilicum ( 2 bos )
 

...lees verder »